Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Cereálie se jí téměř každý den po celém světě, ale nyní jsou také mnoha lidmi démonizovány. Málokdo se ale v tomto tématu skutečně vyzná a dokázal by z vlastních znalostí správně odpovědět na následující otázky. Co se počítá jako obilí, které odrůdy jsou bezlepkové a které mohou být nebezpečné pro alergiky? Vysvětlíme běžné druhy obilí a jejich použití.
Nejběžnější zrna a jejich použití
pšenice
- bot.Triticum
- žádné nebo velmi krátké nažky, krátká, silná, načervenalá zrna, se vzpřímeným růstem, husté, hranaté klasy
- nejčastěji používané obilí na pečení, používá se jako bílá a celozrnná mouka
- stejně důležité krmivo v chovu hospodářských zvířat
- je jedním z nejstarších druhů obilí
ozimá pšenice
poddruh pšenice
tvrdá pšenice
- bot. triticum durum
- konstrukce odolná proti varu a kousnutí
- tedy hlavní složka originálních italských těstovin, semolina
měkká pšenice
- bot. Triticum aestivum
- nízký obsah lepku
- používá se například jako mouka, pečivo, slad a jako krmivo pro zvířata
jednozrnka
- bot. Triticum monococcum
- předchůdce špaldy
- vysoký obsah bílkovin
- ale s vysokým obsahem lepku
špalda
- bot. Triticum spelta
- Původní forma pšenice, pěstování jako intenzivní plodina s vysokými výnosy však není možné
- se používá jako moderní pšenice, ale je často lépe snášena
Zelená špalda
- bot. Triticum aestivum ssp. Nyní
- Špalda se sklízí a suší, když je mléko zralé
- na pečení jako normální pšenice, jako placičky
- zároveň velmi zvláštní intenzivní chuť pečiva díky praženým aromatům
ječmen
- bot. Hordeum vulgare
- velmi dlouhé natě končící ve stejné výšce, silná, zužující se zrna, velmi snadno rozpoznatelná („vlněné kukuřičné pole“)
- jedno z nejdůležitějších krmných obilovin, hlavní přísada při vaření piva, zřídka používané při pečení
- vedle pšenice nejstarší druh obilí
- obsahuje však jen malé množství lepku
- je také považován za léčivou potravinu
- Speciální pivovarský ječmen se pěstuje pro vaření piva
Ozimý ječmen
oves
- bot. avena
- žádné markýzy, místo uší laty
- důležité krmivo pro zvířata, používané v kuchyni především ve formě ovesných vloček, ovesných vloček (kaše)
- Bez lepku, proto omezené použití při pečení (pouze ve spojení s obilovinami obsahujícími lepek jako je pšenice nebo špalda)
- ořechová příchuť
- s vysokým obsahem tuku a výživné
- byl až do 19. století považován za denní jídlo chudých lidí
Letecký oves, Avena fatua
Kukuřice
- bot. Zea mays
- Malá, většinou žlutá zrna v tlustých klasech se zelenými listeny, silné stonky dlouhé až tři metry, možné i barevné varianty (oranžová, červená, modrá, černá)
- Použití: celosvětově důležité krmivo pro zvířata, výroba energie v bioplynových stanicích, v kuchyni např. jako mouka, krupice, kukuřičný škrob a celozrnné obiloviny na vaření, popcorn, grilovaná kukuřičný klas
- neobsahuje lepek, proto vyžaduje při pečení další kypřidla (např. vejce, prášek do pečiva).
- jeden z nejdůležitějších druhů obilí na světě, se stále více prosazuje
rýže
- bot. Oryza
- 20 až 30 stébel na rostlině, většinou roste ve vodě, mnoho malých klasů na jednotlivých latách
- také jedna z nejvýznamnějších světových obilovin
- Základní jídlo v Asii, většinou používané jako příloha, ale také jako rýžové mléko, rýžový ocet, rýžové víno nebo arak (kvašená rýžová kaše)
žito
- Secale cereálie
- křidélka střední délky, podlouhlá šedožlutá zrna, klasy ve dvou řadách
- nízký obsah lepku, vysoký obsah minerálních látek, velmi tmavý endosperm
- používá se především k pečení trvanlivého chleba, např. B. na pumpernickel a černý chléb
- možné různé stupně mletí mouky
zimní žito
tritikale
- bot. tritikosekála
- Kříženec žita a pšenice je v německém zemědělství stále důležitější
- používá se především jako krmné obilí a pro výrobu energie v bioplynových stanicích, ale stále více i pro výživu lidí (pivo, kaše, pečivo)
- Pečicí vlastnosti však nejsou tak dobré jako u pšenice
pseudo obilí
Co je to pseudo obilí?
Pseudoobilniny jsou rostliny, které jsou svým vzhledem a použitím podobné obilninám, ale nepatří mezi sladké trávy, jako jsou tyto. Protože tvoří zrna a mají podobné složky jako obiloviny, tedy bílkoviny, vlákninu, minerály a aminokyseliny. Protože však neobsahují lepek, jsou zajímavé především pro alergiky a lidi s nesnášenlivostí lepku. Přehled nejdůležitějších pseudocereálií:
amarant
- bot. Amaranthus caudatus
- Rostliny až tři metry vysoké, semena velká jen kolem 1 mm
- Mouka a šrot na pečení, celozrnná na popcorn, na vaření, jako náplň, do müsli
- mladé listy se dají vařit jako špenát
- oříšková, lehce nahořklá chuť
- byl Aztéky považován za posvátný
- Základní potraviny ve velké části Asie, Střední a Jižní Ameriky
- je považována za léčivou rostlinu
pohanka
- bot. fagopyrum
- Křídlatka, trojúhelníková semena
- třeba jako vločky do müsli, mouka na pečení
- bez lepku, takže při pečení přidejte mouku obsahující lepek
- nejznámější výrobek z pohankové mouky: Dolnosaský pohankový koláč
konopí
- bot. konopí
- jedna z nejstarších užitkových rostlin na zemi, může dorůst až pěti metrů
- snadno rozpoznatelný podle vzhledu díky dlanitým listům
- například v müsli nebo jogurtu, jako přísada do pomazánek, olej do salátů, mouka jako přísada do pečiva
- Listy a květy jako čaj
- Bohaté na minerály a vitamíny
proso
- bot. Panicum miliaceum
- Zrna o velikosti 4 až 5 mm, 10 až 60 cm dlouhé laty s malými hroty
- například k přípravě kaší, k pečení, k vaření tradičních afrických piv
- velmi bohaté na minerály
- základní potravinou ve velkých částech Afriky
- ale používá se také jako krmivo pro zvířata
quinoa
- bot. Chenopodium quinoa
- hnědá malá zrnka
- Čeleď husonožců, tedy příbuzná červené řepě, mangoldu a špenátu
- Používají se semena, mladé výhonky a listy
- jako náhražka rýže, také do polévek, omáček, müsli a salátů
- důležitá základní potravina v Jižní Americe
červená quinoa
letní a zimní obiloviny
Jaký je rozdíl?
Termíny letní a zimní obilí naopak neoznačují žádné druhy obilí, ale pouze je čas setí a růst. Zimní zrno se vysévá na podzim před sklizňovým rokem a před zimou pak klíčí. V důsledku toho je vegetační období poměrně dlouhé a obilí je připraveno ke sklizni dříve než letní obilí. To se bude vysévat až od března. Všechny obilniny lze pěstovat jako letní obilniny. Jedinými ozimými obilovinami jsou ječmen, žito, tritikale a pšenice.
lepek
Obsahují všechna zrna lepek?
Všechny odrůdy kromě rýže a kukuřice obsahují lepek, speciální lepkový protein. To zajistí, že mouka ve spojení s vodou vytvoří lepivé, ale také elastické těsto, které po upečení dobře drží pohromadě a nedrolí se. Pšenice a její poddruhy obsahují zvláště velké množství lepku. V ječmeni a ovsu ho najdete poměrně málo, proto jsou ječné a ovesné mouky na pečení méně vhodné nebo jen společně s jinými moukami.
Lepkový protein je také zodpovědný za celiakie. Toto autoimunitní onemocnění je chronické. Konzumace potravin obsahujících lepek způsobuje zánět střev. Pokud postižení v budoucnu nezmění jídelníček a budou jíst bez lepku, pak dojde k trvalému poškození střevní sliznice a následkem podvýživy. Příznaky celiakie jsou podobné jako u alergické reakce, jde však o samostatná onemocnění, která se mohou vyskytovat i současně. Neznamená to ale, že by všichni citliví lidé měli držet bezlepkovou dietu a vyhýbat se obilninám.
Bezlepkové cereálie
- rýže
- Kukuřice
- všechny druhy pseudocereálií
Na co by si měli dát alergici pozor při konzumaci obilovin?
Alergici by se měli vyhýbat všem potravinám, které nesnášejí, v případě alergie na obiloviny i odpovídajícím druhům obilí. V zásadě však všechny odrůdy mohou obsahovat alergeny. Alergie na obilí není příliš častá, nejčastější je alergie na pšenici. Špalda, nezralá špalda a kamut jsou sice poddruhy pšenice, ale obecně je mnoho alergiků snáší lépe než moderní druhy pšenice.