Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Špenát je absolutním kulinářským předmětem nenávisti všech dětí – říká klišé. Vzhledem k velkému množství možných způsobů přípravy je však pochybné, zda tomu tak skutečně je. Vařené, pečené, blanšírované nebo syrové – rozmanitosti pokrmů se meze nekladou. Ale přestaň! Znovu a znovu se čte, že by se neměl jíst listový špenát syrový. Ale proč? Nebo to není pravda? Vyjasňujeme!
Jíst špenát syrový?
Zahrňte četné rostliny ze zeleninové zahrady kyselina šťavelová. Nejznámější je pravděpodobně kvůli vysokému obsahu rebarbory. Kyselinu ale najdeme i ve špenátu. Za prvé to není skutečný toxin. Kyselina šťavelová však při trávení váže vápník. Vzhledem k tomu, že vápník je nezbytný pro mnoho procesů v lidském těle, nadměrná konzumace kyseliny šťavelové ve spojení s dietou s relativně nízkým obsahem vápníku může vést k nedostatku vápníku. Kromě příznaků nedostatku mohou být následkem ledvinové kameny, které mohou vznikat zejména z nerovnováhy kyseliny šťavelové a vápníku. Klasickým lékem na kyselinu šťavelovou v potravinách je zahřívání. Rozkládá se zhruba od 60 stupňů a pro člověka je neškodný.
kyselina šťavelová
Než ale začnete přemýšlet o životě bez syrového špenátu, pojďme se blíže podívat na obsah kyseliny šťavelové v této rostlině:
- Průměrný obsah kyseliny šťavelové na 100 gramů čerstvé hmotnosti: cca 970 miligramů
- Srovnání: rebarbora cca 805 miligramů, čaj cca 1 150 miligramů, amarant cca 1 580 miligramů, brambory cca 80 miligramů, červená řepa cca 72 miligramů
- Vyšší kyselost ve starších, plně zralých listech
- Známky plné zralosti: velikost listu, protáhlý tvar listu, většinou zvlněný
Nyní vyvstává otázka, zda tento obsah kyseliny šťavelové skutečně způsobuje problém při konzumaci syrového jídla. Na tuto otázku lze odpovědět poměrně snadno:
Pro zdravé lidi je konzumace syrového jídla bezpečná žádný problém. Lidé, kteří jsou již na tom zdravotně špatně, by pro jistotu měli raději použít vařenou variantu přípravy. Pokud však budete mít na paměti, že velké, staré listy je třeba vnímat zvláště kriticky, je „problém“ s kyselinou šťavelovou výrazně uveden na pravou míru. Protože obzvláště jemný a jemný baby špenát je obvykle nabízen a doporučován ke konzumaci syrový. Ta se sklízí mladá a z biologického hlediska nezralá, takže obsah kyseliny šťavelové zde není téměř významný. Kvůli jeho tužším listům se zralý listový špenát často používá do smetanového špenátu a dalších pokrmů k vaření.
Dusičnany – Dělá špenátové listy karcinogenní?
Druhým velkým broukem o konzumaci listového špenátu v syrovém stavu je dusičnan. Znovu a znovu se čte o nebezpečí vycházejícím z dusičnanů:
- V těle se může přeměnit na dusitany nebo nitrosaminy
- Horší transport kyslíku v krvi malých dětí a kojenců kvůli dusitanům
- Karcinogenní účinek nitrosaminů, tedy karcinogenní
Důraz je kladen na listy špenátu, protože mají obecně velmi vysoký obsah dusičnanů. I zde však platí:
- Akumulace dusičnanů v rostlinách s rostoucím růstem a věkem
- Hromadění hlavně ve stoncích a výrazná listová žilnatina
- Obzvláště vysoké zatížení listů se známkami stárnutí, jako jsou skvrny nebo žluté zbarvení
nebezpečí: Na obsahu dusičnanů se kromě stáří rostlin podílí i hnojení! Čím více se používá umělé hnojivo s obsahem dusičnanů, tím více se ho v rostlinách ukládá. Použití ekologicky vyrobených produktů tento faktor eliminuje, takže zatížení dusičnany lze potom poměrně dobře určit podle věku.
Z toho lze pro konzumaci špenátu, podobného kyselině šťavelové, odvodit následující: Vzhledem k tomu, že obsah dusičnanů s věkem stoupá, je třeba kriticky vnímat zejména plně vzrostlý listový špenát. Baby špenát proti tomu může bez váhání být konzumován syrový.
spropitné: Pokud vám špenát již vyrostl a přesto ho chcete jíst syrový, odstraňte stonky a silné žilky listů. Tím mizí největší rezervoáry dusičnanů a výrazně se snižuje zátěž vašeho organismu.
Špenát jezte syrový – doporučení ke konzumaci
Nyní, když víte o největších bolestech tepelně neupravených špenátových listů, můžete tyto znalosti snadno použít k vytvoření určitého druhu doporučení ke konzumaci:
- Čím mladší listy špenátu se sklízejí, tím jsou bezpečnější při výběru úpravy.
- Čím je špenát starší, tím je méně vhodný pro syrovou konzumaci ve větším množství.
- Pokud jsou postiženy malé děti a nemocní nebo oslabení lidé, konzumujte syrovou stravu pouze střídmě a nejlépe s mladými listy špenátu.
- Dospělí i zdraví lidé mohou bez problémů jíst pokrmy ze syrového špenátu. Pouze nadměrná konzumace může vést k problémům v dlouhodobém horizontu nebo podporovat jiné klinické obrazy.
spropitné: Při plánování jídla využijte interakce různých látek. Přídavek kyseliny, jako je citronová nebo pomerančová šťáva, výrazně snižuje pravděpodobnost přeměny dusičnanů na nitrosaminy.