Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Na trhu je kolem 300 různých druhů oliv, od zelené po černou. Barva vypovídá něco o stupni zralosti středomořské pecky. Každá oliva je na začátku svého vývoje zbarvena do zelena. Při plné zralosti se barevné tóny v závislosti na odrůdě liší od fialovočerné až po červenohnědou. Zatímco u stromových plodů je stupeň zralosti jasně rozpoznatelný, peckovina z obchodu je často obtížné přiřadit ke fázi zralosti.
vývoj ovoce
Dozrání zelených peckovin trvá asi dva až tři měsíce. Během tohoto procesu se konzistence dužiny mění od pevné přes křupavou až po měkkou. Vůně je stále mírnější, jak hořkost a štiplavost ustupují do pozadí. Nezralé olivy mají vysoký obsah polyfenolů, které mají pozitivní vliv na zdraví. Pro výrobu olivového oleje se peckoviny sklízejí nezralé, protože v průběhu jejich vývoje obsah polyfenolů výrazně klesá.
Ideální doba sklizně
Na dozrávání plodů mají rozhodující vliv teploty, počet hodin slunečního svitu a dostupnost vody. Peckoviny se sklízejí po velkém teple a slunci na podzim. V Německu se na olivovníku rozvíjejí květy a peckoviny pouze ve vinařských oblastech. V podmínkách růstu, které zde panují, plodí Olea europaea první olivy v průběhu léta, které lze poprvé sklízet od poloviny listopadu. V této době jsou v první fázi zralosti. Plody olivovníku procházejí procesem zrání až do konce prosince. Při nepříznivém počasí se zrání plodů může protáhnout až do ledna. Fáze zralosti lze snadno rozpoznat podle barvy ovoce:
- raná fáze: zelené peckovice jsou pevné, s nízkým obsahem oleje a velmi hořké
- střední stadium: zelenožluté až červenofialové plody mají mírně nasládlou chuť a obsahují více oleje
- poslední fáze: černé plody jemné konzistence a jemně kořenité chuti.
Zralá oliva
Když jsou pecky zralé, nemají ani hořkou, ani štiplavou chuť. Jeho vůně je jemně kořenitá s lehce nasládlým tónem, protože hořké látky se zráním ovoce odbouraly. Jejich zbarvení se liší v závislosti na odrůdě. Typický je hluboký černý základní tón, který může mít fialové, načervenalé nebo hnědé odstíny. Maso a pecka také zčernají.
Zcela zralé exempláře lze snadno vybrat ze stromu. Mohou každou chvíli spadnout z větve a na zemi nabírat nepříjemné aroma, proto je nutná rychlá sklizeň. Tyto vlastnosti jsou charakteristické pro zralé olivy:
- nízký obsah polyfenolů
- kaloričtější než nezralé vzorky
- obsahují více nasycených tuků
Spropitné: Olej z plně zralých oliv poznáte podle zlatožluté barvy, protože sklizené pecky již neobsahují žádný chlorofyl.
Identifikujte nezralé ovoce
V obchodě jsou často nabízeny olivy, které vypadají zralé pouze na první pohled. Jejich černé zbarvení je iluzí, protože nevzniklo přirozeným procesem zrání. Tyto exempláře se často sklízejí v raných fázích zralosti, kdy mají ještě zelenou barvu. Poté se obarví barvivem glukonátem železnatým. To zvyšuje jejich trvanlivost a mění chuť. Věnujte pozornost informacím v seznamu přísad. Černě zbarvené olivy musí být označeny, což poznáte podle přísady E 579. Dalším znakem barevného a nezralého ovoce je zbarvení dužniny a pecky. Pokud jsou ještě zelené, znamená to, že olivy byly sklizeny příliš brzy.
Spropitné: Zelené olivy jsou nejedlé a musí se nejprve vykoupat v louhu. Pak peckovinu vložte do nálevu nebo octa a zjemněte bylinkami.