Brambory. Hlízy různých barev a četných odrůd se v posledních několika stoletích staly mimořádně důležitou plodinou a používají se v celé řadě kultur a kuchyní. Široká škála bramborových pokrmů využívá většinou vařené, smažené nebo pečené brambory, což je činí jedlými. Existují však určité formy přípravy a výživy, které využívají syrové a polosyrové brambory. Je pravda, že surové Solanum tuberosum je jedovaté?
složka solanin
Brambor má stejně jako ostatní rostliny lilek (bot. Solanaceae) alkaloidy, které jsou jedovaté a nejsou vhodné ke konzumaci. Alkaloidy jsou organické sloučeniny na bázi dusíku a alkalických látek, které jsou tvořeny nejen rostlinami, ale i jinými živými tvory. V případě bramboru jsou produkovanými alkaloidy tzv. solanin, jehož název odkazuje na čeleď hluchavkovitých. Je tvořen výhradně Solanaceae a skládá se z následujících dvou látek.
- Solanidin: saponin
- solarióza: sacharid složený z jiných chemických složek, jako je glukóza
Brambory jsou v Německu základní potravinou
Solanin je steroidní alkaloid, který chrání brambory před predátory, bakteriemi, škůdci a mikroorganismy. Od dávky 400 miligramů je solanin smrtící, protože napadá centrální nervový systém a často vede k dušnosti a smrtelné paralýze. První příznaky otravy se objevují na úrovni 200 miligramů a projevují se řadou příznaků, včetně následujících.
- ospalost
- Hyperestézie: Přecitlivělost na dotek
- Dýchání se stává obtížným
- nevolnost
- Zvracení
- Můžete cítit svědění nebo pálení v krku
- Zánět střev a ledvin
- Rozpouštění erytrocytů (červených krvinek)
- horečka
- bolest v končetinách
- srdeční arytmie
- Poškození centrálního nervového systému
otrava solaninem
Nebojte se, taková otrava solaninem u komerčně dostupných brambor není možná. I syrové nebo polosyrové brambory mohou způsobit otravu až od narůstajícího množství minimálně tří kilogramů. Tolik brambor znervózňuje žaludek i po malém množství, protože jsou často nepoživatelné tepelně neupravené a nedají se tak snadno strávit. Samozřejmě jsou stále jedovaté, ale příznaky otravy jsou omezené.
- celková nevolnost („těžký žaludek“)
- Zvracení
- průjem
- dýchací problémy
- křeče
odrůdy brambor
Kvůli tomu se dají jíst syrové nebo polosyrové brambory, ale jen v malém množství. Pokud se solanin v těle dlouhodobě hromadí, negativně působí i na vaše zdraví. Solanin se totiž v těle skutečně nerozpouští, takže může časem způsobovat problémy. Zejména děti a citliví lidé by se měli vyvarovat konzumace tepelně neupravených brambor, aby netrpěli otravou solaninem. Malé porce tepelně neupravených jsou vhodné pro zdravé dospělé bez alergií, pokud Solanum tuberosum nejsou v následujících podmínkách.
- velmi starý
- zelená
- opatřené sazenicemi
Pokud dojde k některému z těchto stavů, rozhodně byste si měli brambory předem uvařit, protože zejména ve slupce zelených částí se může nahromadit velké množství solaninu. Zvýšené množství je v průměru 35 miligramů na 100 gramů zelených, syrových hlíz, což vyvolává první příznaky otravy při množství brambor kolem 571,42 gramů. Takové množství je konzumovatelné, ale je třeba se mu za každou cenu vyhnout. Smrtelná dávka by tedy byla dvojnásobná. Klíčky a velmi staré brambory nemají tak vysoký obsah solaninu, ale jsou nebezpečnější než zralé, vařené brambory.
Spropitné: Otrava solaninem byla v dřívějších staletích vážným problémem, který dokonce vedl k pravidelným úmrtím. Důvodem byla extrémně vysoká koncentrace alkaloidu v tehdejších odrůdách brambor, což dnes již neplatí.
rostliny brambor
úložný prostor
Pokud chcete ochutnat některý z bramborových pokrmů se syrovými bramborami, určitě se před konzumací ujistěte, že jsou hlízy správně skladovány. To je zvláště důležité, protože jedině tak nejsou vysoce toxické a lze je bez problémů konzumovat v malých množstvích. Uchovávejte nočníky následujícími způsoby, aby byly jedlé.
- skladujte na chladném a tmavém místě
- K tomu se skvěle hodí spíže
- v případě sklepního skladování je třeba dávat pozor na vlhkost
- neskladovat příliš dlouho, protože obsah solaninu stoupá s přibývajícím věkem hlíz
- neskladujte hlízy se sazenicemi, protože mají vysoký obsah solaninu
- velké hlízy jsou výhodnější pro skladování než malé
- je to způsobeno distribucí slupky do dužiny
- čím více slupky, tím vyšší obsah solaninu v bramboru
- větší hlízy mají bez slupky nižší obsah solaninu
Tento způsob skladování se obecně doporučuje pro všechny brambory. Slunce a teplo totiž zvyšují tvorbu zelených skvrn, které jsou jedovaté a nikdy by se neměly jíst. Obecně platí, že tyto brambory byste měli vyřadit, pokud je máte v úmyslu jíst syrové. Pamatujte, že syrové a dokonce i polosyrové brambory je nutné před konzumací vždy oloupat, abyste snížili riziko otravy. Slupka sice může po grilování chutnat, ale za syrova je nepoživatelná a dokonce se dost těžko polyká.
Spropitné: Neskladujte hlízy v chladničce. V chladničce se chuť brambor mění, jak se škrob přeměňuje na cukr, takže jsou velmi sladké a často bez chuti.
Brambory řádně skladujte
spotřeba
Od dětství rodiče varovali, že brambory by se nikdy neměly jíst syrové, polosyrové nebo se zelenými skvrnami. To platí i pro sazenice. Solanin je toxický, takže je důležité vědět, jak nejlépe jíst brambory, aniž byste riskovali otravu. Musíte vzít v úvahu několik bodů, podle kterých je dokonce možné integrovat brambory do stravy vašeho dítěte. Zde by měly být zmíněny následující body.
Oloupejte nebo oloupejte
odstranění slupky je jedním z nejlepších způsobů, jak odstranit velké množství solaninu z brambor před vařením. Nejvyšší množství solaninu se nachází ve slupce, a proto se nedoporučuje nechávat jej na hlíze ke konzumaci. Zejména musí být odstraněny zelené plochy. Oloupání po uvaření se doporučuje více než loupání, protože to umožňuje, aby v bramboru zůstaly vitamíny a další živiny.
kuchařka
když se solanin zahřívá ve vroucí vodě, uniká z brambor a poté se shromažďuje ve vroucí vodě. Z tohoto důvodu se tato voda již nesmí používat k vaření a musí být vyhozena. Hlízy jsou pak bez solaninu.
syrové, rozpůlené brambory
odšťavněný
ano, solanin je toxický, ale existuje ještě třetí způsob zpracování solanum tuberosum. Hlízy můžete po oloupání odšťavnit a jednoduše vypít, což má dokonce pozitivní účinky na organismus:
- Bramborová šťáva má vysoký počet antioxidantů
- má uklidňující účinek na žaludek, například při pálení žáhy
I když byste neměli pít příliš mnoho šťávy ze syrových brambor, odšťavňování je chutnou alternativou k vaření oblíbené hlízy.
Spropitné: Solanin se rozkládá při teplotě 260°C. Z tohoto důvodu lze pečené brambory ve slupce při takových teplotách bez váhání připravit a následně sníst.