Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Pryč jsou doby, kdy čočky měly obraz chudého muže. Plochá luštěnina již několik let zažívá v našich kuchyních renesanci a od té doby je oblíbenější než kdy jindy. A nejen gurmáni a vegetariáni ocení rozmanitost jejich jemných vůní. Dali jsme pro vás dohromady oblíbené druhy čočky včetně malých informací o produktech.
typy čoček
Čočky (botanická čočka) zahrnují pouze šest různých typů čoček. Předky čočky kuchyňské (Lens culinaris) jsou dva z těchto typů čoček, a to lens nigrans a lens orientalis. Mnozí znají jen velkou čočku, která se často používá na dušení. Na celém světě existuje více než 70 odrůd, z nichž některé se pěstují pouze velmi regionálně v malých množstvích.
Malá znalost produktu
Čočka patří mezi nejstarší kulturní rostliny na Zemi. Předpokládá se, že domovina luštěnin je v Malé Asii a Egyptě, kde se tato bylina pravděpodobně pěstovala asi před 10 000 lety. A také v Německu, asi před 100 lety, byla čočka typickou polní plodinou, zejména ve Švábské Juře. Lens culinaris zde nachází perfektní podmínky, protože má rád chudou půdu a teplé, suché klimatické podmínky. Co nesnáší, je opakované pěstování na stejné ploše. Vyžaduje to alespoň šestiletou pauzu v pěstování, což je v dnešním zemědělství orientovaném na monokultury obtížný úkol.
mimochodem: Věděli jste, že čočka patří mezi luštěniny, které obohacují půdu dusíkem?
Rozdíl
Vzhledem k mnoha různým plemenům a variacím se kuchyňská čočka přednostně odlišuje barvou a velikostí. Mezi jednotlivými typy čoček nejsou téměř žádné velké tvarové rozdíly. Většina semen má svůj charakteristický plochý oválný tvar. Několik odrůd má také kulovitý tvar.
1. Podle velikosti
Malosemenná čočka (mignon čočka)
- Průměr 3 až 5 mm
- Barva semen: zelená, světle červená, hnědá až černá
- více kvetoucí než velkosemenné odrůdy
- vyšší výnos semene
- chutnější díky vysokému obsahu slupky
cukrová čočka
- Průměr: 4mm
- nápadně hrncovitý tvar
středové čočky
- Průměr: 4,5 až 6 mm
Odrůdy velkosemenné čočky
- Průměr: 6 až 7 mm
- Minimální velikost pro talířové čočky
- Hlavní pěstitelská oblast: Středomoří
mimochodem: Semena čočky, která mají průměr větší než sedm milimetrů, se nazývají obří čočka.
2. Podle barvy
Zelená čočka
Tak se nazývají čerstvá neloupaná semena čočky se žlutozeleným jádrem, které časem zhnědne. Přicházejí v široké škále odstínů, od zelené břidlice přes bledou nebo tečkovanou zelenou až po nádech modré nebo černé.
Hnědá čočka
Hnědá čočka jsou obvykle semena zelené čočky, která byla dlouho skladována a krátce po sklizni byla ještě olivově zelená. Chuť téměř netrpí přirozeným zabarvením. V některých případech může být doba vaření o něco delší.
Odrůdy žluté a červené čočky
Žlutá a červená čočka nejsou vlastní odrůdy, ale loupaná semena čočky. Barva skořápky může být zcela odlišná. Poměrně malé, červené varianty o průměru tři až čtyři milimetry se vyznačují nasládlou chutí a jsou rozšířeny zejména v turecké a indické kuchyni. Žlutě zbarvená jádra bývají o něco větší a po uvaření mají krémovou konzistenci. Rychle se rozvaří a chybí jim typické čočkové aroma.
Oblíbené odrůdy čočky
Na celém světě se pěstuje přes 70 různých odrůd Lens culinaris. 50 z nich pochází jen z indického subkontinentu. V Německu není výběr tak velký. Mezitím je však komerčně dostupná barevná odrůda. Jejich název často pochází z příslušné pěstitelské oblasti.
Alb čočka (Alb Leisa)
Pěstování čočky mělo dlouhou tradici také v Německu. Až do 50. let 20. století bylo hlavní pěstitelskou oblastí luštěnin v německy mluvící oblasti Švábsko. Jelikož však bylo pěstování velmi zdlouhavé a pracné, nevydrželo již levný export z Turecka, Indie a Kanady a nakonec vymřelo. Kolem roku 2006 byla čočka Alb náhodně znovu objevena v ruské genové databázi plodin.
Alb-Leisa I (Späths Alblinse 1)
- Kůže: světle zelená až okrová
- Jádro: žluté
- Velikost: 4 až 5 mm
- moučný var
- Chuť: lehce ořechová
Alb-Leisa II (Späth's Alblinse 2)
- Barva: světle zelená až béžová, částečně skvrnitá nebo mramorovaná
- Vnitřní barva: žlutá
- Velikost: 3 až 4 mm
- lepkavý
- Chuť: aromatická až kořenitá
spropitné: Kromě dvou hlavních odrůd existuje ještě třetí, malosemenná odrůda Albline, která je mramorově nazelenalá nebo černá a vaří velmi pevně.
Objektiv Anicia
Oblíbenou odrůdou ve Francii je zelená čočka Alicia. Je podobná čočce Puy a také se pěstuje ve stejné oblasti, Auvergne. Charakteristickým znakem této speciality ze zelené čočky je tenká slupka, díky které chutná obzvláště jemně a jemně.
- Skořápka: zeleně mramorovaná
- uvnitř žlutá až zelenožlutá
- Velikost: cca 4 mm
- lepkavý
- Chuť: zvláště ořechová
objektiv beluga
Jedním z nejkvalitnějších druhů čočky je drobnosemenná čočka beluga. Protože vzhled černé čočky připomíná kaviár beluga, labužníci jí říkají také vegetariánský kaviár nebo kaviárová čočka. Černé luštěniny pravděpodobně pocházejí ze Severní Ameriky. Protože trsnatá rostlina vyžaduje mírné, mírně teplé klima, proto je velkoplošné zemědělské pěstování možné pouze v některých oblastech USA a Kanady.
- Skořápka: lesklá černá
- Jádro: nažloutlé
- Velikost: 2 až 3 mm
- lepkavý
- Chuť: jemně ořechová, po pečených kaštanech
horská čočka
Pod pojmem horská čočka se neskrývá žádný zvláštní druh čočky. Berglinsen je souhrnné označení pro různé odrůdy z horských oblastí světa. Proto se nabízené produkty mohou od sebe značně lišit. Všechny mají společné to, že jsou pěstovány v nadmořské výšce minimálně 700 metrů. Čočka horská je o něco menší, a proto je považována za aromatičtější než čočka talířová.
Berry Lens
Tato semena Lens culinaris mají svůj název podle oblasti Berry poblíž Paříže, kde se pěstují. To je důvod, proč je tento druh čočky často označován jako bobule zelená čočka.
- Kůže: béžová s výraznými tmavě modrými až nazelenalými znaky
- velmi tenká, jemná skořápka
- Barva interiéru: světle až olivově zelená
- Velikost: 3,5 až 5 mm
- nápadně kulatý
- lepkavý
- Chuť: aromatická až kořenitá, připomínající kaštany
Castelluccio objektiv
Castelluccio je malá vesnice v národním parku Monti Sibillini v Umbrii. Čočka tam pěstovaná v nadmořské výšce kolem 1400 metrů je považována za nejkvalitnější v Itálii. Zřejmě i proto, že se tradičně pěstují jen ve velmi malém měřítku a sklizeň se pohybuje jen kolem 100 tun ročně.
- Kůže: velmi variabilní (nažloutlá, růžová, červenohnědá nebo nazelenalá)
- Jádro: červené
- Velikost: 4 až 5 mm
- lepkavý
- Chuť: zemitá až ořechová
zámecký objektiv
Zvláštností z řad drobných, a proto velmi aromatických čočkových specialit je zámecká čočka pěstovaná ve francouzském Champagne, která je tedy na trhu také jako Champagne čočka.
- Kůže: světle hnědá až červenohnědá
- Vnitřní barva: červená
- Velikost: 4 až 5 mm
- lepkavý
- Chuť: moučkovo-oříšková
pardina čočka
Čočka Pardinal se pěstuje podle starověké tradice v severním Španělsku již více než 800 let. Název Pardino pochází ze španělského slova „pardo“ a neznamená nic jiného než „hnědý“. Od počátku 80. let se čočka pardina pěstuje také v USA, protože je velmi odolná a robustní. Pardinální čočky jsou u nás známé také jako hnědé čočky a jsou proto často zaměňovány s talířovou čočkou, která vypadá podobně.
- Skořápka: světle hnědá, červenohnědá nebo šedohnědá s černými tečkami
- namodralé mramorování
- Jádro: výrazně žluté
- Velikost: 4 až 5 mm
- lepkavý
- Chuť: aromatická, lehce oříšková
Puy čočky
Kromě bobulové čočky a čočky beluga patří mezi zvláště znamenité odrůdy čočky také zelená čočka Puy, která roste na sopečné půdě francouzského Auvergne. Čočka má i přes tenkou skořápku velmi pevnou konzistenci.
- Skořápka: světle hnědá, červenohnědá až hnědošedá
- Jádro: žluté
- Velikost: 3 až 4 mm
- lepkavý
- Chuť: ořechová, jemně pepřová
mimochodem: Pouze pokud čočka pochází z francouzského Auvergne, smí nést název „Le Puy“. Stejná odrůda z jiné pěstitelské oblasti se jednoduše nazývá zelená čočka.
talířová čočka
V Německu oblíbená talířová čočka s průměrem kolem sedmi milimetrů patří k větším typům čoček. Hodí se do všech druhů čočkových pokrmů. Talířová čočka se komerčně prodává také pod označením Zelená čočka nebo Trojská čočka. Talířová čočka se ihned po sklizni barví do světle olivově zelené. Po delší době skladování se pak zbarvují do žlutohněda až hněda. Změna barvy však neovlivňuje chuť ani vlastnosti vaření.
- Kůže: nazelenalá, žlutá až hnědá nebo olivově zelená
- Vnitřní barva: žlutá
- Velikost: 6 až 7 mm
- moučná konzistence
- Chuť: jemná až zemitá
použití
V závislosti na velikosti a barvě mají semínka čočky velmi odlišné vlastnosti při vaření. Protože některé odrůdy jsou spíše moučnaté a rychle se rozvaří. Výborně se však hodí do polévek, dušených pokrmů a pomazánek. Jiné si naopak drží tvar a jsou stále al dente i po dlouhé době vaření. Jsou proto dobré do salátů. Obecně platí, že čím větší druh čočky, tím rychleji se rozvaří. Protože příchutě pocházejí hlavně ze skořápky, jsou neloupaná semena chutnější než holá jádra.